Za razliku od mnogih kolega koji sanjaju o Michelinovim zvjezdicama od djetinjstva, Harjačev ulazak u svijet ugostiteljstva bio je vođen intuicijom. Tijekom školovanja u zagrebačkoj Ugostiteljskoj školi, brzo je shvatio jednu stvar: kuhinja, sa svojom izolacijom, nije za njega.

"Bilo mi je jasno da me više zanimaju ljudi, emocije i priča za stolom," prisjeća se Kristijan.

Svoju "prvu liniju fronte" pronašao je u malom, kultnom restoranu Lanterna na Dolcu. Tamo nije bilo glamura, ali je bilo nečeg važnijeg – lekcije o odgovornosti. U Lanterni je naučio kako diše restoran, ali pravi profesionalni "klik" dogodio se u trenutku kada je shvatio simbiozu hrane i pića. Spoznaja da prava čaša vina može obrok pretvoriti u nezaboravno iskustvo, gurnula ga je prema prvoj razini sommelierskog tečaja. Tada još nije znao da je to tek početak maratona.

Kovanje zanata: Od discipline do visoke elegancije

Harjač nije preskakao stepenice. Kalio se u nekim od najboljih hrvatskih restorana, a na njih ne gleda samo kao na stavke u životopisu, već kao na specifične životne škole koje su ga oblikovale.

  • Dubravkin put ga je naučio strukturi i standardima te ga napravio kompleksnim profesionalcem.
  • Time restoran i bar otvorio ga je prema Aziji, gastroteimentu i kompleksnim okusima.
  • Dubrovački 360 donio je lekciju o perfekcionizmu i standardizaciji poslovanja na najvišoj razini.
  • Kultna zagrebačka Esplanade udarila je završni glanc, učeći ga povijesti, manirama i tome kako ostati "gospodin konobar".

Taj put nije bio posut laticama ruža.

"Najveći izazov bio je držati korak s velikanima," priznaje Harjač. "Bilo je puno neprospavanih noći, ali još više trenutaka kad osjetiš da rasteš i ideš u dobrom pravcu."

Dok su njegovi vršnjaci slobodno vrijeme provodili uz serije i društvene mreže, Kristijan je odabrao drugačiji put.

"Dok su drugi gledali Netflix, ja sam učio o regijama i kušao vina i istraživao svijet gastronomije."

No on to nije doživljavao kao žrtvu. "Meni je to bilo iskreno zanimljivo i nužno da se izgradim u profesionalca."

Taj pristup donio mu je prestižne međunarodne certifikate (ASI Gold, Court of Master Sommelier, WSET Level 3), koji su mu potvrdili da govori "globalni jezik vina".

Rovinjska bajka i dvije Michelinove zvjezdice

Godine 2022. karijera ga odvodi u Rovinj, u restoran Agli Amici. Tamo je, kao voditelj restorana, sudjelovao u povijesnom uspjehu – osvajanju dviju Michelinovih zvjezdica. Harjač taj uspjeh pripisuje timu.

"Doprinos je bio timski - nije to priča o meni i jednom čovjeku."

Naglašavajući kako zvjezdice nisu cilj same po sebi, već prirodna posljedica strasti. Njegova uloga nije bila samo kreiranje vinske karte, već stvaranje atmosfere.

"Zajedno smo stvorili atmosferu u kojoj su gosti osjećali iskrenu strast prema detaljima," kaže on.

Agli Amici ga je naučio kako razmišljati globalno, a djelovati lokalno.

Psihologija pobjednika: Kako ukrotiti ego?

Možda najfascinantniji dio Harjačeve priče je njegov mentalni pristup natjecanjima. Na svoje prvo prvenstvo 2022. otišao je iz čiste znatiželje, "da vidi gdje stoji". Osvojio je drugo mjesto, ali je kući ponio puno važniju nagradu – lekciju o poniznosti.

"Najveća lekcija bila je – ego ostavi doma," ističe Kristijan.

Već iduće, 2023. godine, vratio se fokusiraniji i mirniji te osvojio naslov prvaka Hrvatske. No, pravi test zrelosti dogodio se 2024. godine, kada je trebalo obraniti titulu protiv 18 motiviranih kolega. Umjesto pritiska, odabrao je unutarnji mir. Znao je svoje mane, radio na njima i dopustio da iskustvo odradi svoje.

Kada uspoređuje hrvatsku scenu sa svjetskom (gdje je također ostvario zapažene rezultate), Kristijan je realan. Hrvatska ima talent i srce, ali nedostaje joj "mašinerija" – škole, sponzori i infrastruktura koju imaju kolege iz vinskih velesila.

"Mi radimo iz ljubavi i entuzijazma, često sami," napominje, ali dodaje kako uz vjeru u sebe i međusobnu podršku možemo parirati svima.

Povratak u rodni grad

Od 2025. godine, Kristijan preuzima kormilo servisa u zagrebačkom Noelu. Povratak u rodni grad za njega je emocionalan i profesionalan izazov. Kao Maître d' / Head sommelier, njegov fokus se širi s vina na cjelokupni doživljaj gosta – od trenutka ulaska do odlaska. Želi stvoriti tim i kulturu servisa koja će trajati.

Paralelno s radom u restoranu, pokrenuo je i FineGastronomy, obrt za edukaciju i savjetovanje. Njegov cilj nije stvoriti još jednu agenciju, već mrežu znanja kojom želi vratiti struci ono što je ona njemu pružila. Želi pomoći mladim sommelierima da pronađu svoj put i restoranima da profesionalno "prodišu".

Zašto Chardonnay nije naš adut

U eri globalizacije okusa, Harjač je gorljivi zagovornik autentičnosti. Njegov stav je jasan: ne trebamo kopirati svijet, trebamo biti najbolja verzija sebe.

"Chardonnay ima cijeli svijet, a Plavac mali samo Hrvatska!" poručuje.

Za njega su sorte poput Plavca i istarskog Terana neprocjenjivo blago jer nisu "savršene" na industrijski način – one imaju karakter.

"Te sorte pričaju o zemlji, o ljudima, o vremenu."

Napredak hrvastki vina je ogroman - od stila do pristupa. No ako hrvatski restorani i vinarije žele biti relevantni u gastronomskom turizmu, smatra Harjač, moraju prodavati taj identitet, a ne generička vina koja se mogu popiti bilo gdje u svijetu.

"Restorani i vinarije moraju surađivati, graditi iskustva zajedno. Kad gost osjeti autentičnost, to pamti i tome se vraća."

Mit o sommelieru koji "komplicira"

Jedna od najvećih prepreka s kojom se susreće je uvriježeno mišljenje o ulozi sommeliera. "Predrasude su uvijek tu," iskren je Harjač.

"Sommelier se često doživljava kao netko tko komplicira. A zapravo, naš posao je pojednostaviti i približiti vino gostu."

Za Harjača, sommelierstvo nije razmetanje znanjem niti korištenje nerazumljive terminologije. Njegova misija je demistifikacija vina. Ipak, priznaje da je taj zadatak teži kada ste mladi. U industriji koja često cijeni sijede vlasi kao dokaz iskustva, stjecanje povjerenja gostiju i kolega za njega je predstavljalo dodatan, veliki izazov.

Osim borbe s predrasudama, tu je i fizički i mentalni napor rada u najprestižnijim kuhinjama svijeta. Rad u restoranima s Michelinovim zvjezdicama zahtijeva disciplinu i brzinu.

"Tempo u Michelin restoranima zna biti brutalan," otkriva Harjač, ne uljepšavajući stvarnost.

Kako preživjeti u takvom okruženju? Odgovor leži u strasti.

"Ako voliš to što radiš, pronađeš ritam,"

Savjet za kraj: Vino je za ljude

Iako barata enciklopedijskim znanjem, na pitanje koliko novca treba potrošiti za dobru bocu, njegov odgovor je osvježavajuće prizeman: "Između 10 i 20 eura."

Njegov savjet za laike je jednostavan: ne kupujte etikete, kupujte vinare s imenom i prezimenom. Istražujte što volite. I najvažnije od svega – zaboravite na cijenu i bodove.

"Pij vino s ljudima koje voliš," zaključuje šampion. "To uvijek podigne kvalitetu i vrijednost za novac."